西式面點(diǎn)師（初級(jí)）新版試題根據(jù)新西式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試大綱要求，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通將西式面點(diǎn)師（初級(jí)）模擬考試試題進(jìn)行匯編，組成一套西式面點(diǎn)師（初級(jí)）全真模擬考試試題，學(xué)員可通過西式面點(diǎn)師（初級(jí)）模擬試題全真模擬，進(jìn)行西式面點(diǎn)師（初級(jí)）自測(cè)。

1、【單選題】西點(diǎn)的分類方法常見的有：按()、按西點(diǎn)的用途分類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。（ D ）

A、按用料分類

B、按生產(chǎn)量大小分類

C、按點(diǎn)心造型分類

D、按點(diǎn)心溫度分類

2、【單選題】質(zhì)M好的奶油耍求（ C ）

A、色澤淡說(shuō)、組織細(xì)膩光亮

B、色澤潔白、織織細(xì)膩光亮

C、色澤沽白、有光澤、較濃稠

D、色澤淡?、濟(jì)澈明亮

3、【單選題】()是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。（ C ）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

4、【單選題】()是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。（ C ）

A、分割

B、搟

C、成形

D、捏

5、【單選題】觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。（ A ）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

6、【單選題】面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含()性質(zhì)決定。（ A ）

A、淀粉和蛋白質(zhì)

B、水分和糖

C、蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽

D、淀粉和水分

7、【單選題】目前在中國(guó)市場(chǎng)上廣泛使用的奶油大部分為()。（ D ）

A、輕奶油

B、重奶油

C、動(dòng)物脂奶油

D、植物脂奶油

8、【單選題】加工前是—種原料，加工后是若干原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法燈（ D ）

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

9、【單選題】下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（ C ）

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價(jià)實(shí)

10、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性（ B ）

A、一致性

B、多樣性

C、個(gè)體性

D、形象性

11、【單選題】面點(diǎn)間員工蘄裝要求男不留胡須，女（ D ）

A、不留長(zhǎng)發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不染指甲

12、【單選題】我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時(shí)，在填充面糊時(shí)()。（ B ）

A、應(yīng)適當(dāng)少放一些

B、應(yīng)適當(dāng)多放一些

C、應(yīng)填充到十成滿

D、應(yīng)視面糊的成分而定

13、【單選題】打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在()左右，所以奶油打發(fā)后，應(yīng)盡早使用。（ C ）

A、30分鐘

B、1小時(shí)

C、4小時(shí)

D、6小時(shí)

14、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。（ B ）

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營(yíng)水平

15、【單選題】()可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。（ D ）

A、面筋質(zhì)

B、淀粉酶

C、膨松劑

D、酵母

16、【單選題】谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。（ D ）

A、蘇

B、纈

C、苯丙

D、賴

17、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（ A ）

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

18、【單選題】在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占()。（ B ）

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

19、【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。（ D ）

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

20、【單選題】我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為()。（ A ）

A、搓

B、捏

C、割

D、搟

21、【單選題】烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘烤時(shí)間()。（ C ）

A、一定要長(zhǎng)

B、相對(duì)短一些

C、相對(duì)長(zhǎng)一些

D、與烤箱溫度無(wú)關(guān)

22、【單選題】焙烤白分比坫以點(diǎn)心配方中而粉重娬為（ D ）

A、50%B

B、0.7

C、0.9

D、1

23、【單選題】混酥面坯搟制成型時(shí)，為()，不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。（ C ）

A、防止面團(tuán)變軟

B、防止面團(tuán)變干燥

C、防止面團(tuán)出油、上勁

D、節(jié)省不必要的消耗

24、【單選題】采用()的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法，最大好處是整體感強(qiáng)，色彩鮮艷，使人一目了然。（ B ）

A、將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品

B、將甜點(diǎn)、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)

C、將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個(gè)小容器內(nèi)

D、將不同甜點(diǎn)混合碼放在一個(gè)大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上

25、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（ D ）

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

26、【單選題】提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。（ B ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

27、【單選題】“Agar”是指()。（ C ）

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

28、【單選題】為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所黹的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面包制品在烘烤前都X（ C ）

A、滾圓

B、成形

C、最后IW發(fā)

D、中間酹發(fā)

29、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。（ B ）

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤(rùn)腸，解毒

30、【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是。（ A ）

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

31、【單選題】使用()烘烤蛋糕卷時(shí)，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。（ C ）

A、不銹鋼烤盤

B、耐熱玻璃烤盤

C、不粘膠墊

D、鋁制烤墊

32、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。（ B ）

A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)

B、社會(huì)生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

33、【單選題】體每日攝入的飯白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（ A ）

A、10~15%

B、20~25%

C、30~40%

D、60~70%

34、【單選題】為了防ih點(diǎn)心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持制品的柔軟性我們常在入爐前給制品（ C ）

A、農(nóng)面逋一；3油紙

B、衣而嗩水

C、表面涂蚩液

D、表而涂油

35、【單選題】廚師在選抒刀A時(shí)要考慮其覓坫和盡操作奔相匹配以減少勞動(dòng)損傷*（ D ）

A、大小

B、鋒利程度

C、加K用途

D、兒何形狀

36、【單選題】軟質(zhì)面包調(diào)制時(shí)，如果采用快速發(fā)酵法，則()的用量需加倍。（ B ）

A、糖

B、酵母

C、水

D、鹽

37、【單選題】“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

38、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。（ D ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營(yíng)養(yǎng)素

39、【單選題】《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。（ C ）

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動(dòng)要平衡

40、【單選題】在“割”制混酥面坯時(shí)，如果()，往往會(huì)破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu)，影響成品的美觀。（ C ）

A、不能輕柔快速

B、用力太大、過猛

C、不能一次性成功

D、緩慢切割

41、【單選題】()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。（ D ）

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

42、【單選題】毛利率應(yīng)從高（ B ）

A、一般產(chǎn)品

B、加綻的產(chǎn)品

C、馬件通客人又系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

43、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在()。（ B ）

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

44、【單選題】在大型宴會(huì)自助餐上，法式小甜點(diǎn)類可以混合碼放在()上，以突出整體效果。（ D ）

A、小銀盤

B、花盤

C、有藝術(shù)效果的方盤

D、大鏡盤

45、【單選題】烘烤清蛋糕時(shí)，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()。（ D ）

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在熱源中心

C、是否排列緊湊

D、不要與烤箱壁接觸

46、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。（ B ）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

47、【單選題】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。（ D ）

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

48、【單選題】()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。（ A ）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

49、【單選題】構(gòu)圖是對(duì)食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便將食品造型的()、原料美、色彩美體現(xiàn)在食品造型上。（ A ）

A、內(nèi)容美、形式美

B、主題美、外形美

C、結(jié)構(gòu)美、搭配美

D、主題美、結(jié)構(gòu)美

50、【單選題】“Strawberry”是指()。（ C ）

A、藍(lán)莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

51、【單選題】黃油的加工方法很多，一般來(lái)說(shuō)()保存的黃油較適合刮球。（ C ）

A、冷凍冰箱

B、冷藏冰箱

C、常溫冰箱

D、醒發(fā)箱

52、【單選題】食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。（ A ）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

53、【單選題】塔是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類()的點(diǎn)心。（ D ）

A、圓形

B、方形

C、較大型

D、較小型

54、【單選題】()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（ D ）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

55、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。（ D ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

56、【單選題】糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬果類是( )的主要來(lái)源。（ A ）

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

57、【單選題】來(lái)凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與的冇關(guān)。（ C ）

A、水W的多少

B、糖的濃度

C、結(jié)力液體的濃度

D、采膠濃度

58、【單選題】指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。（ A ）

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

59、【單選題】是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。（ D ）

A、蛋內(nèi)質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

60、【單選題】在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。（ C ）

A、生產(chǎn)時(shí)間

B、所用的原料

C、價(jià)格

D、價(jià)值

61、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。（ D ）

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

62、【單選題】蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎?huì)破壞()，使其保持氣體的能力下降。（ B ）

A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性

B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性

C、已形成的氣泡

D、面糊的結(jié)構(gòu)

63、【單選題】面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，其中的一個(gè)方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為()。（ D ）

A、有彈性的面團(tuán)

B、有延伸性面團(tuán)

C、既有一定彈性又有一定塑性的面團(tuán)

D、既有一定彈性又有一定延伸性的面團(tuán)

64、【單選題】果凍是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的()。（ A ）

A、冷凍甜食

B、酥松點(diǎn)心

C、松軟甜點(diǎn)

D、半成品

65、【單選題】清蛋糕的英文常寫作()。（ C ）

A、angelcake

B、watercake

C、spongecake

D、oilcake

66、【單選題】一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。（ C ）

A、植物原料

B、動(dòng)物原料

C、混合食物

D、肉類

67、【單選題】在制作軟質(zhì)面包時(shí)，鹽的用量一般是面粉用量的()。（ C ）

A、3～4%

B、2～3.2%

C、1～2.2%

D、0.5～1%

68、【單選題】一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。（ B ）

A、70～74%

B、58～62%

C、65～70%

D、48～52%

69、【單選題】本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（），減去月末盤存額（ A ）

A、領(lǐng)用

B、采購(gòu)

C、預(yù)定

D、銷栲

70、【單選題】果凍是完全靠結(jié)力的()而形成的。（ C ）

A、黏結(jié)作用黏合

B、乳化作用包絡(luò)

C、凝膠作用凝固

D、膠合作用膠合

71、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（ D ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

72、【單選題】溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。（ D ）

A、水煮法

B、烤化法

C、燙化法

D、微波溶化法

73、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。（ B ）

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無(wú)變化

74、【單選題】軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過小，則可能的原因是()。（ D ）

A、面粉筋力過大

B、烤箱溫度低

C、油脂含量太少

D、攪拌時(shí)間過長(zhǎng)

75、【單選題】巴菲的英文名稱為()。（ A ）

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

76、【單選題】在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（ B ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、人腸桿歯

77、【單選題】下列清洗工作中，方法正確的是()。（ D ）

A、清洗工作臺(tái)時(shí)，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B、直接用濕墩布擦試清潔地面

C、用板刷帶水清洗案板，同時(shí)將污水掃到地面，然后清理地面

D、工作臺(tái)清洗時(shí)，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

78、【單選題】結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（ C ）

A、植物根

B、海底植物葉

C、動(dòng)物皮骨

D、動(dòng)物內(nèi)臟

79、【單選題】西式面點(diǎn)英語(yǔ)為()。（ A ）

A、westpastry

B、westsponge

C、westpie

D、westcake

80、【單選題】肉類脂肪含()較多。（ A ）

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

81、【判斷題】()講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。（ × ）

82、【判斷題】()苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無(wú)毒，均可放心食用。（ × ）

83、【判斷題】()紅麥多屬軟麥，為低蛋白質(zhì)小麥。（ × ）

84、【判斷題】()清酥類是一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。（ √ ）

85、【判斷題】通常怙況K在兩式面點(diǎn)制作上將葡萄干、梅干、無(wú)花果干及各種果腩也們?nèi)敫晒悺＃? √ ）

86、【判斷題】軟質(zhì)面包娃以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成形、趼發(fā)、烘烤，工藝而制成的膨脹、松軟制品。（ √ ）

87、【判斷題】如果帶手布的油污比較多可將帶手布放在有堿面的開水中費(fèi)。（ √ ）

88、【判斷題】混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，這種面坯隨著不斷摩擦，內(nèi)部會(huì)充滿空氣，烘烤時(shí)受熱膨脹，制品從而產(chǎn)生酥松性。 （ √ ）

89、【判斷題】派的外形一般冇單層派和雙層派之分。（ √ ）

90、【判斷題】()在用鮮果磨碎制作配汁時(shí)，應(yīng)盡量減短受熱時(shí)間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。（ √ ）

91、【判斷題】()對(duì)于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時(shí)水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。（ √ ）

92、【判斷題】()食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起慢性中毒。（ × ）

93、【判斷題】()道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。（ √ ）

94、【判斷題】()進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。（ √ ）

95、【判斷題】()果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時(shí)，應(yīng)該在其表面封上一層保鮮膜。（ √ ）

96、【判斷題】擦試地面應(yīng)采用“倒退法”，以免踩臟剛剛擦試的地面（ √ ）

97、【判斷題】一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時(shí)，烘烤時(shí)間要相對(duì)長(zhǎng)一些。（ √ ）

98、【判斷題】面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工藝方法有刷、捏、搟、撒、切、割等。（ × ）

99、【判斷題】參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂在肌體中的含鋱隨漪人體的胖瘦而增減。（ × ）

100、【判斷題】為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（ × ）

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